Kleinmachnow im Juni 2007. Ich führ Sie am besten in die Kühlhäuser, sagt Thorsten Lutz gleich zur Begrüßung. Doch bis auf ein paar halb abgeräumte Gemüsepaletten sind die Edelstahlregale leer. "Das ist schon fast unser größtes Geheimnis" erklärt der 36jährige Koch: "Wir bekommen täglich alles frisch. Gemüse und Kräuter aus der Region, Fisch und Fleisch. Heute in der Früh haben wir gleich unsere Tageslieferung verarbeitet. Das garantiert den besten Geschmack."
282 Senioren zwischen 60 und 100 Jahren leben in dem Stift vor den Toren Berlins. Für sie stellt Thorsten Lutz jeden Tag drei Menüs zusammen, deren Elemente die Bewohner frei kombinieren können. Die Tische im sonnendurchfluteten Speisesaal werden sorgfältig mit weißer Wäsche und Geschirr eingedeckt, auf jedem Tisch stehen Wasserkaraffen, aus denen später das Personal einschenkt. Zwischen 11 Uhr 30 und 13 Uhr 30 finden sich dann die Gäste ein. Bevor die Suppe serviert wird, steht das Salatbüffet bereit.
Nachfragen, was in einem Essen drin ist und wie es zubereitet wurden, sind von Lutz ausdrücklich gewünscht. "Je qualitätsbewusster die Leute sind, um so lieber ist es mir." Auch neue Rezeptvorschläge nimmt er gern entgegen:"Machen Sie doch mal den Kaiserschmarrn nach dem Rezept meiner Großmutter!" Über den Speiseplan der nächsten Wochen berät sich der Chefkoch, der früher in einem 2-Sterne Restaurant in der Schweiz tätig war, einmal im Monat mit dem Küchenausschuss der Bewohner.
Ein wichtiger Diskussionspunkt: sind die Gerichte zu wenig oder zu stark gesalzen? "Darüber gibt es oft verschiedene Ansichten. Also halten wir die Mitte", sagt Thorsten Lutz. Zwar weiß er, dass bei älteren Menschen die Zahl der Geschmacksknospen mit den Jahren zurückgeht. Deswegen stärker zu würzen, wäre trotzdem falsch. "Geschmacksintensität erzeuge ich lieber mit dem Aroma frischer Kräuter: Salbei, Thymian, Minze. Die regen auch die Magensäfte an und machen die Speisen bekömmlicher." Auf Wunsch stehen Tabasco, Worcester Sauce und der Salzstreuer zum Nachwürzen bereit.
Bärlauch im April, Erdbeeren im Juni, Grünkohl im November: in Lutz' Küche kommen die Früchte und Gemüse der Saison auf den Tisch, aus regionaler Produktion. Gekocht wird mit Raps- und Olivenöl, beide dank ungesättigter Fettsäuren Stars im Kampf gegen Cholesterin. Der Koch nimmt sich einen Teller und legt auf: thailändischen Seebarsch mit Broccoli, Kartoffelspalten und Kräutersauce. "Das Auge isst mit." Harmonisch arrangierte Mahlzeiten mit reizvollen Farbkontrasten sind für Senioren wichtige Appetitanreger. Auch weil nicht jeder mehr so scharf sehen kann wie in seiner Jugend. Und wenn die Menüs für Bewohner mit Schluck- oder Kaubeschwerden zum Teil oder ganz passiert werden müssen, werden sie mit der gleichen Liebe zum Detail angerichtet.
"Wenn sie wissen wollen, ob es den Leuten geschmeckt hat, müssen sie nur am Fahrstuhl unauffällig Mäuschen spielen", sagt Lutz lächelnd. Immer wieder bekommt er dann zu hören: "Am Schönsten ist es, wenn es wie früher schmeckt". Königsberger Klopse, Eisbein mit Erbspüree, Teltower Rübchen gehören zu den Favoriten seines Publikums. Der Küchenchef versucht, alle Wünsche zu erfüllen. Und zur Adventszeit oder wenn die Enkelkinder Geburtstag haben, stellt er den Bewohnern für die Zubereitung des Lieblingsgugelhupfs auch seinen Backofen in der Stiftsküche zur Verfügung.
"Fast alle Traditionsgerichte kann man gesund und vitaminreich zubereiten. Doch das sollte in diesem Fall nicht das Maß aller Dinge sein". Manchmal dürfen es eben auch fettige Reibekuchen sein, so wie damals. Bei den Geschmäckern und Gerüchen der Vergangenheit geht es schließlich um das Kostbarste, was die Menschen überhaupt besitzen: ihre Erinnerungen. "Eine hochbetagte Dame hat einmal zu mir gesagt: ,wie man alt wird, könnt ihr Jungen uns eh nicht mehr beibringen.' Ich muss sagen, das hat mich sehr nachdenklich gemacht."
Text: Kirsten Wenzel
Foto: Andrea Künzig
Quelle: Compass Ernährung. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Ausgabe 1/2007
